Vino e formaggio, un abbinamento senza fine

Dalla terra al calice
Dalla terra al tagliere
Lungo un processo di lavorazione che affonda la sua radice all’alba delle civiltà
Grazie ad un processo di trasformazione che, passando da una fase di maturazione, porta alla creazione del gusto, del sapore. Con tutte le connotazioni annesse.

La Sardegna è terra di vini e di formaggi.
La terra genera la vite, che genera l’uva, che genera il vino.
La stessa terra su cui cresce il pascolo, che alimenta le greggi, che producono il latte, che poi diventa formaggio.
Semplificazioni necessarie e concesse, perché quei processi governati dal tempo, dall’uomo e dalla moderna tecnologia, oggi sono alla base di importanti imprese economiche isolane; ma sono anche alla base della costruzione del sapore, anzi dei sapori di vino e formaggio che, come due innamorati fatti l’uno per l’altra si cercano, s’abbracciano e coronano sulla tavola imbandita il loro sogno d’amore.

Altre volte, se in contrasto fra loro, si respingono perché le cosiddette affinità elettive raccontate dai fratelli Taviani ispirate dal romanzo di Goethe, vanno verificate e testate prima di sfociare in un matrimonio “per sempre”.
Tanti vini, tanti formaggi che spesso però si incontrano all’ombra d’una stessa origine – geografica, regionale, territoriale – e per questo hanno una possibilità in più di coniugare il loro essere prodotti diversi ma complementari.

Ciò non è però mai vero in assoluto, perché a volte gli opposti si attraggono e la diversa provenienza, l’incontro di culture (eno-gastronomiche) differenti, può sfociare in uno splendido matrimonio d’amore al primo assaggio:
pensate alla malinconica dolcezza del Porto che si immola all’altare del gusto sposandosi ai muffati inglesi forti di sapore, connubio perfetto!
La sapidità del formaggio può esaltare la morbidezza del vino, questione di reazioni chimiche attive nel formaggio e di tannini del vino.
Un imponente rosso ad alta gradazione è l’altra metà del cielo d’un formaggio carico di sapore e dalla lunga stagionatura;

un formaggio fresco chiama invece i profumi di un vino meno intenso, e denso. Da non sottovalutare, però, l’esigenza del contrasto che porta spesso il palato alla sperimentazione di abbinamenti impossibili, ma solo sulla carta e non sulla tavola.

Un esempio made in Sardegna? Il Fiore Sardo, la cui pasta, cui profumi, il cui sapore si esalta e sa esaltare quello del Cannonau di Sardegna, arrivando però anche a superare il Tirreno per consumare importanti storie d’amore con un robusto Chianti d’oltre mare.

Che dire poi dell’esplosione generata dal travolgente abbraccio fra il Greco di Tufo e la mozzarella di bufala campana.

E non finisce qui…

L’abbinamento vino formaggio è questione di gusti, certo. Ha delle regole di base, chiaro. È operazione complessa che non sempre mette d’accordo gli esperti.
La parte più complessa, quella più “capricciosa” della coppia, è probabilmente quella del formaggio, che nel suo processo di sviluppo, stagionatura, maturazione, subisce influenze capaci di alterarne notevolmente le caratteristiche del prodotto.

Caratteristiche che a volte fanno saltare il banco (del salumiere), enoteca annessa.

Un adagio buono per tutti i gusti, tanti casi e quasi tutte le stagioni: i due amanti devono avere la stessa forza, il vino non deve cancellare il gusto del formaggio, deve solo ripulire la bocca dando vita e forma a nuove esperienze sensoriali a livello gustativo.
La chimica ci dice che l’alcool distrugge le sostanze grasse, che i tannini attaccano le proteine. E siamo solo all’inizio.

La semplicità rende meno difficile risolvere il rebus: nessuno dei sue sapori deve prevalere, anzi, deve accompagnare l’altro nel corso dell’assaggio
Lo spunto del piccante richiede un “aiuto” da un calice carico di note aromatiche, il salto chiama il dolce ad alta gradazione.

Immaginate un erborinato ed un passito, graditi ospiti ad uno stesso tavolo a fine pasto.

Ma immaginate anche i Culurgiones ogliastrini conditi con del pecorino fresco accompagnati da un eccellente vermentino di Gallura.

E ancora le pardulas ripiene di formaggio fresco da assaporare con un bicchiere di malvasia.

O la classica Seada in associazione alle bollicine di un moscato di Sardegna spumante.

In ogni caso, comunque la pensiate: buon appetito, e salute!

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