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Risotto ai carcio, ricotta mustia e sapa

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INGREDIENTI (4 PERSONE):

350 gr. Riso Carnaroli
80 gr di burro
1 cipolla di medie dimensioni
150 gr. di ricotta mustia
50 gr. 4 carcio
1 pomodoro secco dissalato
1 carota
1 costa di sedano
50 gr sapa
½ bicchiere di vino bianco o vernaccia
300 gr di olio di semi
olio EVO q.b.
sale q.b.

PROCEDIMENTO
Riempire una pentola d’acqua e unirvi ½ cipolla, la costa di sedano, la carota, le foglie più esterne e dure dei carciofi, il pomodoro secco e portare a ebollizione.
Tagliare 1 carciofo a metà nel senso della lunghezza e fare delle listarelle, in un pentolino mettere a scaldare l’olio di semi sino a 170° dopodiché unirvi le listarelle e friggere finché non saranno dorate e croccanti mettere da parte in carta assorbente.
Prendere i restanti 3 carciofi e dopo averli tagliati a metà metterli a stufare in padella con un lo d olio EVO e un poco acqua quando saranno morbidi frullarli con l aiuto di un mixer e se necessario poca acqua e olio EVO in maniera da ottenere una crema fluida. In una pentola capiente “tostare” il riso a secco con un pizzico di sale. Quando il riso sarà caldo da non poter essere preso a mani nude mettere da parte.
Nella pentola dove si è tostato il riso unirvi la restante cipolla tritata finemente e farla rosolare con poco olio. Quando la cipolla sarà cotta unirvi il riso, scaldare per 1 min. Quindi sfumare con il vino bianco e una volta evaporato l alcool presente cominciare a unire sempre rigirando con un mestolo il brodo vegetale precedentemente preparato poco per volta per tutto il tempo di cotttura. A metà cottura (10 min circa) unire metà della crema di carciofi, metà burro e poco olio. Poco prima della ne della cottura del riso (18 min circa) togliere dal fuoco e mantecare energicamente con la restante crema di carcio, burro, ricotta mustia, poco olio e aggiustare di sale, spegnere e mettere da parte. Rifinire il piatto con la restante ricotta mustia grattuggiata, la sapa e 3-4 chips di carciofi.

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