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Pizza con bietole, salsiccia e pecorino

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INGREDIENTI PER L’IMPASTO:

40 grammi semola rimacinata
40 grammi farro
40 grammi farina grano tenero integrale
380 grammi farina grano tenero tipo 1
150 grammi lievito madre in coltura solida
250 grammi di acqua
18 grammi di sale; 10 grammi di olio evo

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO:

1 mazzo di bietola selvatica
200 grammi si salsiccia fresca
100 grammi di pelati
300 grammi mozzarella or di latte
150 grammi pecorino

PROCEDIMENTO
In un’impastatrice versare l’acqua fredda e aggiungere il lievito madre, far lavorare a velocità 1 per trenta secondi, dopodiché aggiungere il mix di farine e far lavorare per 8 minuti sempre alla stessa velocità, e aggiungere il sale dopo altri cinque minuti aggiungere l’olio e terminare la lavorazione per due minuti. Togliere l’impasto e riporlo sul banco, dopo averlo lavorato per 1 minuto farlo riposare per 5 minuti. Successivamente suddividere in quattro panetti l,impasto e lasciarlo riposare coperto in frigo per 24 ore.
Cuocere le bietole in acqua salata per 2’, raffreddare immediatamente e condire con un emulsione di olio, sale, aceto, peperoncino e aglio.
Tagliare la salsiccia fresca in piccoli pezzi e far rosolare a fuoco vivace no ad arrostirla.
Passare i pelati in un passaverdure, correggerli di sale e olio.
Dopo le 24 ore stendere i panetti avendo cura di lasciar alto il cornicione condire le pizze con il sugo e la mozzarella e cuocere per due minuti a 320 gradi, estrarre la pizza dal forno per finirla di condire con la salsiccia, le bietole e il pecorino e rinfornare per 1 minuto.

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