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Non solo pecorino sardo DOP

La Sardegna, patria del formaggio.
Patria del pecorino sardo – per vocazione e denominazione – e del pecorino Romano – a livello di produzione –, la terra sarda è fucina di talenti che nello scorrere dei secoli hanno sfruttato al meglio alcune geniali intuizioni lattiero casearie trasformate poi in riconoscibili e riconosciuti prodotti di eccellenza che fanno della nostra un’Isola felice.

Il sapore sardo ha superato il mare Tirreno e conquistato i palati della penisola.
Poi ha superato le alpi. E gli oceani.
Ma questa è un’altra storia, anche se bello sarebbe capire sino a quali latitudini del mondo è possibile trovare uno spicchio di formaggio pecorino sardo, magari all’ombra d’alte montagne, nelle megalopoli d’oriente o fra i grattacieli di Manhattan.
Stoppiamo il viaggio, lo riprenderemo, e torniamo sull’Isola.

Partiamo dal Pecorino Sardo DOP: vestito di giallo paglierino che con lo scorrere del tempo e l’aumentare del tempo di stagionatura, assume tonalità sempre più scure e caratterizzanti; la stagionatura incide anche sull’input che regala l’assaggio: un prodotto giovane ha un gusto che tende al dolce ed ha una nota acidula, il prodotto più maturo dona sentori di piccante, forte e avvolgente, ma gradevole.
Il Pecorino Sardo lo conosciamo bene, in Sardegna lo facciamo bene. A Thiesi lo facciamo bene.
Ma l’Isola è un piccolo scrigno in mezzo al mare che al suo interno racconta di tradizioni antiche collegate all’arte di fare il formaggio che prendono poi forme (e sapori) mutevoli a seconda del metodo, della zona di produzione, di una serie di fattori che contribuiscono a delineare una particolare tipologia di prodotto.
Conoscete il Callu de cabreddu? E il Casu axedu? Sapete cos’è il Gioddu? E il Casu marzu?

Pecorino e dintorni, piccolo viaggio attorno al mondo del formaggio made in Sardegna.

Il Callu de cabreddu è prodotto diffuso nel centro sud dell’Isola, da Oristano all’Ogliastra passando per il Campidano sino ad arrivare a Cagliari. Lo dice il nome, è un formaggio derivante dal latte di capra la cui lavorazione ricalca e risale allo svilupparsi della civiltà pastorale sull’Isola. In seguito a macellazione gli abomasi dei capretti – ultima delle quattro cavità in cui si suddivide lo stomaco dei cosiddetti ruminanti – accuratamente lavati e trasformati in una sorta di contenitori vengono riempiti con del latte crudo di capra, quindi “annodati”, appesi ad una struttura nota come su canittu o incannittadu e lasciati stagionare in un luogo fresco. Ci vogliono dai tre ai cinque mesi perché l’involucro, stagionando, si solidifichi: a quel punto si procede ad un ulteriore passaggio, l’affumicatura. Il risultato? Aroma intenso, consistenza cremosa ed un piccante che lascia il segno.

Di derivazione ovina e caprina è invece il Casu axedu. La pasta, morbida e bianca con possibili sfumature di giallo paglierino, è un’esplosione di sapore e di freschezza in cui la componente acidula la fa da padrone. Lo facciamo a Thiesi, lo si fa in tutta la regione, attraverso procedimento che – pur variando a seconda del livello produttivo da artigianale a industriale – parte dal riscaldamento del latte successivamente coagulato attraverso impiego di caglio di capretto. Il risultato è appunto una cagliata che, in pezzi rettangolari, viene lasciata a riposare per un girono intero. Bastano poi poche ore perché il Casu axedu sia pronto all’assaggio, ed è proprio il suo approccio “acido” a renderlo speciale.

Il Gioddu, sino a qualche anno, fa era alimento ed elemento immancabile nelle case dei paesi della Sardegna. E in parte lo è ancora.
Il mezzoradu è una prelibatezza fatta in casa, conservata in frigorifero in tazze e contenitori di latta o vasetti di vetro, pronto all’utilizzo e destinato al consumo dell’intera famiglia. Un antenato dello yogurt generato, raccontano le storie, da una pura e semplice dimenticanza: un pastore lascia del latte di pecora appena munto in un contenitore di sughero e lo dimentica sino a che, il giorno dopo, non lo ritrova. L’impulso era gettarlo via perché andato a male, ma qualcosa lo portò all’assaggio..e vide che era buono. Il Gioddu in realtà è figlio di una reazione del latte ovino generata prima dal riscaldamento e poi dal raffreddamento della sostanza stessa. Raggiunta la giusta temperatura, ciò anticamente accadeva anche grazie all’utilizzo di oggetti caldi o appositamente arroventati, la lavorazione viene completata con l’aggiunta di fermenti che, nel calore della cucina di famiglia, erano spesso segreti custoditi gelosamente dalle nonne e dalle madri. Il Gioddu si mangia al cucchiaio, la nota acida persiste, da standing ovation.
Di lui si parla sempre con discrezione, quasi sospetto. Non è certo un prodotto industriale, non potrebbe esserlo, per via del suo essere, della sua storia, di processi che superano le norme e si attivano, naturalmente, richiamando ancora una volta a quel che è stato, al pastorigare dei pastori di Sardegna, al loro lavorare direttamente la materia prima, alla scoperta del risultato ottenuto modificando tempi, modalità, temperature e ambiente circostante.

Il Casu marzu è caratteristico dell’intera Sardegna, è di derivazione ovina, ha una pasta cremosa e cruda che varia nel colore a seconda di diversi fattori. Si parte da un formaggio, un buon formaggio, che però andato a male sembrerebbe essere destinato ad altro che non la tavola o il tagliere. Decisivo è l’intervento delle larve di Piophila casei, che vengono “invitate” al banchetto prima ancora che il formaggio possa essere gustato da noi umani. Un processo poteolitico-lipolitico fa il resto. L’aroma è intenso, ed il piccante spicca.

E tu hai mai provato questi formaggi?

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