Il pecorino, immagine del sapore

Pecorini d’Italia
Pecorino Romano
Pecorino di Sardegna
Nessuna confusione, tanto sapore.

Pecorino è il nome che, genericamente ma ormai generalmente, viene assegnato a quel particolare tipo di formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora italiano – penisola e isole – la cui produzione affonda le sue radici nell’antichità del nostro Paese, delle sue regioni e della sua gente, arrivando poi a distinguersi e contraddistinguersi con la specificazione legata, per l’appunto, alla sua regione d’origine.
Pecorino essenzialmente made in Sud, si potrebbe affermare.
Infatti, a prescindere dai numeri riferibili al processo produttivo, proprio le regioni meridionali per l’efficace congiuntura climatica e le temperature, per la conformazione del territorio (spesso roccioso) più adatto quindi all’allevamento ovino – e per la propensione economica che ha nell’allevamento delle pecore una sua peculiarità, possono essere considerate ideale culla per la produzione di questo ottimo, diffuso e riconosciuto prodotto caseario.
Il Pecorino è un formaggio che nel suo processo evolutivo, a partire dal latte raccolto dai pastori, viene cotto o semicotto, quindi pressato e poi destinato ad una “doppia” vita: essere venduto e consumato “giovane” prima che lo scorrere del tempo ne modifichi la consistenza e il gusto; essere stagionato sino a modificare la sua consistenza ed acquisire tutte le note che lo identificano e raccontano al palato.

La Sardegna e il Pecorino Romano

La Sardegna è la più grande produttrice di Pecorino Romano.
La Sardegna può però vantare una eccellente produzione di pecorino sardo, il più apprezzato e ricercato dai turisti che stagione dopo stagione superano il Tirreno e da ogni parte d’Italia, d’Europa e del mondo raggiungono l’Isola per vacanze tutto sole e sapore.
Il Pecorino Sardo DOP, da latte ovino intero con impiego di caglio di vitello.
Qualcuno lo ritiene una alternativa al Pecorino Romano, in realtà si tratta di una produzione complementare, di una convivenza pacifica e sinergica, dato che come detto la maggior parte del Romano è oggi prodotto proprio sull’Isola.

Pecorino la cui dolcezza è morbida carezza per il palato, regalati al taglio ed alla tavola dopo pochi giorni o settimane di stagionatura.
Pecorini la cui maturazione dopo circa sei mesi si trasforma in forza che con garbo conquista il palato, aroma e approccio intenso derivato da stagionature che durano mesi e a volte anni, speso accompagnate dall’affumicatura che dona una ulteriore nota al bouquet di questi formaggi.
E gli altri?

Il Pecorino Romano DOP ha forma cilindrica, grandi dimensioni e pasta dura, nasce nelle campagne che circondano Roma ma ha ormai trovato casa in Sardegna.

Il Pecorino Siciliano DOP, la cui crosta è contraddistinta dai motivi che lasciano i canestri in cui viene spurgato (fascedde), dve attendere 4 mesi di stagionatura per diventare DOP; venduto fresco prende il nome di Tuma.

Il Pecorino Toscano DOP, prodotto in Toscana, Umbira e Lazio, è un semicotto e quindi più morbido al tatto e al morso dei cugini cotti, oltre che più delicato all’assaggio.

Il Pecorino Pepato è variazione sul tema che grazie alla presenza dei grani di pepe nero aggiunge piccantezza e croccantezza ad un formaggio già decisamente solido e saporito.

Pecorini d’Italia – e di Sardegna – unitevi in un unico tagliere accompagnato da buon pane e da un rosso corposo versato al bicchiere.

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