Pane e casu – pane e formaggio è il leitmotiv dei Sardi quando sono stimolati dall’appetito.
Pane e formaggio sono stati quasi sempre insieme. Nati entrambi in epoca remota, si sono combinati fin da subito in una relazione d’amore culinaria eterna.
Platone, in Utopia, fa dire a Socrate, che il companatico migliore è il formaggio: Hai ragione! Mi sono scordato che dovranno avere anche il companatico, vale a dire sale, olive e formaggio; si cucineranno anche cipolle e ortaggi vari, insomma tutte quelle verdure che si trovano in campagna. E per concludere il pasto serviranno loro anche fichi, ceci e fave; e arrostiranno alla brace bacche di mirto e ghiande, innaffiate dalla giusta dose di vino. Così trascorreranno la loro esistenza in pace e in buona salute, e come è prevedibile, moriranno avanti negli anni, comunicando ai loro eredi un’altra vita analoga a questa.
La sua storia a Roma si inizia a scrivere con il pane. Una via antica è via Panisperna, che deve il nome al Panis ac perna, panini al prosciutto. Con la fantasia culinaria latina,i due ingredienti principali, si insaporivano con la sapa.
Da sempre in Sardegna, si tostava sul fuoco il pane spugnoso, ammodigadu, civraxiu, su tundu etc, e contemporaneamente si arrostiva il formaggio pecorino giovane. Quando gli ingredienti erano pronti si combinavano insieme per ottenere un perfetto e gustoso matrimonio.
La scelta del formaggio pecorino è fondamentale, ma anche quella del pane. Il pane deve essere sempre di prima qualità, acquistato presso un buon panettiere, cotto in forno adeguato, preparato con buone farine e lievito madre. Col formaggio arrostito o fuso, il pane si lega perfettamente specialmente quando il pane raggiunge la giusta croccantezza. Oppure, se la scelta ricade su di un fresco pane poddine, pane fine, o qualsiasi altro fragrate e profumato pane il pecorino ci si adagia a fette o spalmato e il suo preciso e gustoso carattere si esalta.

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