Il formaggio pecorino e il vino, hanno molto in comune; nascono per la stessa necessità: conservare la materia prima. Il latte, infatti, come il succo dell’uva, con il processo di trasformazione, fermentazione alcolica e cagliatura, si conservano trasformadosi.
Abbinare il vino al formaggio, è una esperienza da fare, ma qual’è il principio fondamentale per non commettere errori? Ogni epoca sceglie le giuste combinazioni tenendo conto delle mode prevalenti, ma non si può proprio dire che esistano regole rigide e precise. Nessuno è riuscito ancora a dimostrare una regola generale: more geometrico demonstrata. Come diceva il maestro Luigi Veronelli: La migliore regola di abbinamento è quella di andare contro la regola. Oppure, aggiungerei, quanto suggeriva Oscar Wilde: le regole sono fatte per essere violate. Nei corsi di degustazione si cerca sempre di insegnare la giusta tecnica per combinare in modo adeguato il vino al cibo. Ogni alimento e ogni vino acquisiscono il gusto delle sostanze che li compongono e che ne determinano i sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro. Il vino deve essere combinato con questi sapori e deve smorzare, addolcire, pulire o riequilibrare il cibo, in modo che le papille gustative recepiscano appieno le caratteristiche dei sapori. Per avere un giusto equilibrio dei sapori l’abbinamento del vino deve essere fatto quindi, per contrasto. Ai cibi dai sapori forti e complessi, oppure dai sapori delicati, si devono abbinare vini delle stesse caratteristiche. Ad un cibo che ha tempi di cottura lunghi sarebbe esatto combinare un vino invecchiato. Il sapore aspro è rinforzato dall’amaro o dal salato e smorzato dal dolce. L’amaro è rinforzato dal salato, dall’aspro ed equilibrato dal dolce. Il dolce è equilibrato dal salato, smorzato dall’aspro e dall’amaro. Il salato è smorzato dal dolce ed esaltato dall’amaro e dall’aspro.
Luigi Veronelli sugli abbinamenti del cibo diceva: Codificare gli abbinamenti vini-formaggi è un’impresa ardua e non priva di rischi, in quanto ogni formaggio meriterebbe un discorso minuzioso, potendo esaltarsi con un particolare vino e riuscendo ad esaltarlo.
Suggerinenti:
– Pecorino fresco Biancosardo, Nuraghino – Vini bianchi freschi, leggeri di alcol e profumo; – Pecorino Brigante, Tamburino – Vini rossi leggeri, dai profumi intensi e leggermente tannici o rosati secchi con una buona freschezza e leggera sapidità;
– Pecorino Santa Teresa, Pastore del Tirso – Vini rossi giovani, dal buon profumo, freschi e leggermente tannici;
– Pecorini stagionati Medoro, GranPecorino, Pecorino pepato, Ricotta salata – Vini rossi di buona struttura, maturi, profumati e giustamente tannici
– Pecorino Regno di Sardegna, Fiore Sardo, Pecorino Romano – vini da meditazione e anche passiti
– Capretto -Vini bianchi freschi o rosati, leggeri,profumati
– Capra Sarda -Vini rossi maturi, profumati e tannici

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