La stagionatura - Pinna spa formaggi

La stagionatura del formaggio: la fase della maturazione

La stagionatura è la fase più delicata nel processo di trasformazione del latte in formaggio. Proviamo a conoscerla più da vicino.

C’è una forma di formaggio sul tagliere.
Ma lasciamola lì ancora per un attimo.
Ne è passato di tempo da quando il sapore ha preso forma, da quando la lavorazione ha trasformato il latte in una riconosciuta concreta realtà della tavola sarda, italiana, globale: il formaggio.
Osservi quel forziere tondeggiante e già ne immagini il gusto.
Ne immagini il profumo, sai che sarà intenso, vero, deciso.
È ciò che ti aspetti.
È ciò che vuoi.
Torniamo al tagliere, coltello alla mano.
Abbiamo di fronte una forma di ottimo formaggio stagionato.
Formaggio che al taglio sprigiona tutta la forza del suo essere raccontando la sua storia.
Frammenti di storia e tradizione che si perdono e poi si ricompongono in bocca, che al contatto con il palato esplodono.

La stagionatura, passaggio importante, necessario a volte per arrivare al top della produzione e al massimo del sapore.
È una questione di differenze.
Anzi, è la differenza fra il caldo e il freddo, fra l’avvolgente abbraccio dell’umido e la rigida carezza del secco.
Così, se il calore è elemento funzionale alla coagulazione del latte e alla produzione del formaggio, il freddo è ciò che scatenando la positiva azione di enzimi e micro organismi contribuisce a costruire una struttura più complessa del formaggio stesso.
La stagionatura del formaggio altro non è che la ricerca, consapevole e ragionata, della maturità.
È la fase finale del percorso di produzione del formaggio, varia dai pochi giorni dedicati ai formaggi freschi agli anni dedicati a quelli a pasta dura.
Una maturità che è sinonimo di maturazione e che passa da processi matabolici che “degradano” grassi e proteine, che portano alla fermentazione degli zuccheri, che trasformano la materia al passo con tradizione, tempi, esigenze e sviluppo delle tecniche di lavorazione e la tecnologia.

Cosa cambia con la stagionatura?

Praticamente tutto: l’involucro esterno, la consistenza e l’aspetto della forma al suo interno, l’aroma e il gusto.
Processi di affinamento molto simili che danno origine ad una enorme varietà di prodotti, ricette del gusto tramandate di generazione in generazione e declinate dallo scorrere del tempo.
Dall’azienda di famiglia ai piccoli caseifici artigianali per arrivare sino alla grande produzione industriale, variano le condizioni di partenza ma le regole d’ingaggio non mutano, e nemmeno gli obiettivi.
Occorre prendersi cura del prodotto, giorno dopo giorno, forma dopo forma.

Da ambienti naturali in cui i processi metabolici legati alla stagionatura si innescano da sé in particolari condizioni di umidità e temperatura agli ampi spazi termoregolati degli stabilimenti, in cui le sopra citate condizioni sono garantite, controllate, variate e determinate artificialmente per ricreare – ma al meglio – l’ambiente ideale per la stagionatura del formaggio.
La mano della natura e quella dell’uomo: attori che percorrono strade parallele, non certo in conflitto e a volte convergenti, a sfruttare la conoscenza della tradizione e delle più moderne tecnologie per dare forma e sostanza al sapore.
Dalle antiche grotte, il cui micro clima è firma indelebile sul nascere di un “nuovo formaggio”, alle grandi cantine dei caseifici e delle industrie casearie, imponenti come fossero biblioteche pronte a tramandare innovative e immortali ricette.

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