La colazione del pastore in Sardegna e non solo

Mai sentito parlare della colazione del pastore? No? Allora sei nel posto giusto!

Eh si, la giornata del pastore sardo inizia presto, a volte ancora prima dell’alba.
A Natale, a Pasqua e a carnevale: in ognuno dei 365 giorni dell’anno.
Dalla persiane filtra appena la luce dei lampioni, il sole ha ancora tempo per dormire, la campagna è già pronta a risvegliarsi.

Ma la campagna sarda, la campagna dei pastori sardi, forse, non è mai andata a dormire.
Aspetta di regalarsi alla luce del nuovo giorno, alla pioggia, al vento o alla neve.
Il caldo tepore della casa, quello della stufa a legna, della cucina economica in ghisa, è una coperta che avvolge e dà coraggio a chi, a breve, solcherà la soglia per dare forma alla sua giornata.

La famiglia ancora dorme, al risveglio troverà probabilmente qualche dono della campagna ad aspettarla: latte appena munto, macchiato di caffè appena accennato o d’orzo e addolcito da un’idea di zucchero, il tutto miscelato in una ciotola da cui bere o in cui inzuppare del pane, spesso duro o abbrustolito, o biscotti secchi, o i dolci della festa.
Ma è ancora presto, il pastore deve raggiungere la sua campagna e il suo gregge, il latte deve ancora essere munto e trasportato in paese.
In cucina, nella cassapanca in legno, il pane del giorno prima avvolto in un telo aspetta di essere tagliato e messo nella bertula, la bisaccia sarda, assieme a del formaggio sardo: formaggio stagionato, sapido e saporito, morbido o delicato, fatto a volte dalle stesse mani che, con massimo rispetto, lo preparano all’assaggio. Non solo pecorino sardo dunque!
E perché no, un giogo di salsiccia e un pezzo di lardo a toccar il cuore, da affettare sottile all’occorrenza sorseggiando del buon vino di proprietà da una ridotta.

I suoni della notte sono quelli degli insetti e dei passi sull’asfalto reso umido dal lentore, la rugiada.
Il pastore con la sua borsa a tracolla, a piedi, in sella a un asino legato al muro di casa o a bordo di una macchina, raggiunge il luogo del suo lavoro, la campagna, l’ovile, e si prepara a mungere.
Un po’ di quel latte di pecora, profumato e caldo, arriva sul tavolo di casa per la colazione, il resto è destinato al sostentamento della famiglia, alla produzione del formaggio.

La campagna s’illumina di sole, il belare delle greggi, l’abbaiare dei cani e il suono sordo e netto dei campanacci fanno da colonna sonora all’alba, la giornata è appena iniziata e il lavoro non manca.
La mattinata scorre via, fra fatica e soddisfazione, poi su una pietra esposta al sole, o al riparo dall’acqua nell’ovile, o sotto un albero ai lati del possedimento vicino ad un muretto a secco, il pastore si concede una pausa, apre la sua sacca e tira fuori pane, i formaggi sardi, salumi e vino.
Una fetta di lardo addolcisce il palato, un sorso di vino lo sgrassa, poi un morso al pane accompagnato al dirompente gusto del pecorino stagionato lo pervade e conquista.

Brevi intensi istanti di serenità, pillole di tipicità legata a dettagli che cambiano da paese a paese, dal nord al sud dell’Isola passando per il centro.
Dettagli di una storia che si è ripetuta e persa allo stesso tempo, ma che da qualche parte, in Sardegna, continua a raccontarsi anche oggi.
Cambia la scena, cambiano i protagonisti, cambiano i tempi e le abitudini: sino ad un mattino in cui, in piena campagna, un pezzo di pane e uno di formaggio sardo non ripropongono il rito della colazione del pastore!

Questa è una storia di formaggi sardi che viaggiano in tutto il mondo, i formaggi Pinna.

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