Catone il Censore scriveva che il latte di pecora aveva tre destinazioni: la prima, in piccola quantità, era religiosa e destinata al sacrificio; la seconda era per l’uso alimentare; la terza parte, la più consistente, era destinata alla produzione del formaggio. Il siero derivato dalla produzione del formaggio era utilizzato per la ricotta ma anche come medicamento; veniva anche usato per l’alimentazione dei maiali.
L’agronomo Columella (I secolo), ha osservato da vicino la produzione del formaggio della sua epoca e ha documentato il modo in cui si preparava il formaggio nell’antica Roma. Racconta che il latte munto la sera prima, veniva lavorato all’alba del giorno dopo, per impedire che inacidisse. Lo si metteva in un largo paiolo e lo si faceva cagliare con l’aggiunta di sostanze adatte, quali, ad esempio, l’aceto che, secondo lui, dava un ottimo gusto al formaggio, oppure con fiori di cardo, il cartamo tintorio, il lattice di fico (come aggiunge Plinio il Vecchio). Si poteva impiegare anche il latte d’asina (come ricorda sempre Plinio), ma soprattutto il caglio estratto dagli intestini di agnelli, capretti, cerbiatti e persino leprotti (come aggiungono Varrone, Plinio, Ateneo). Per non dare al formaggio un sapore sgradevole suggeriva di usare poco caglio. Varrone (I secolo) era più preciso e diceva di non superare la grossezza di una oliva di caglio ogni 6,5 litri di latte. Il paiolo col latte doveva raggiungere precise temperature che dovevano rimanere costanti per circa un’ora. Non bisognava mai mettere sul fuoco il paiolo, ma tenerlo vicino al focolare. Columella aggiungeva anche che, per dare gusti diversi al formaggio, si usava aggiungere aromi particolari al latte messo a cagliare, come: mandorle, pinoli, timo, che venivano asportati quando il coagulo cominciava a formarsi. Un consiglio importate era che il siero doveva essere separato prima possibile dalla massa del formaggio.

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