In Sardegna esiste una grande varietà di pecorini e tutti con particolari caratteristiche. Uno di questi pecorini viene chiamato “Romano” perché era prodotto, con una tecnica particolare, dai “caciari” nell’Agro Romano. Alla fine del XIX secolo, la tecnica di lavorazione del latte, viene trasferita nell’Isola, che ne è oggi il maggiore produttore. L’iniziativa è stata presa da imprenditori romani e napoletani che avevano individuato, nel bestiame a razza sarda e nei pascoli ricchi di essenze aromatiche, un potenziale redditizio al fine di questa produzione. Il formaggio è destinato principalmente al mercato americano. Si scrive spesso che l’attuale Pecorino Romano tragga origine precisa dai formaggi dell’antica Roma, ma pochi sono i riferimenti che lo identifichino chiaramente. Esistevano, e una tipologia di questi veniva chiamato caseus lunensis, che Plinio il Vecchio, diceva fosse affumicato, c che assumesse forme da 300 /350 kg, prodotto tra Liguria e Toscana. Oggi il Pecorino Romano è un formaggio a “denominazione di origine protetta ” – DOP, prodotto dalle industrie caseari con solo latte di pecora, munto da novembre a giugno, da ovini che pascolano allo stato brado. I caseifici sono riuniti in consorzio e hanno stabilito un disciplinare di produzione. La stagionatura deve essere come minimo di otto mesi. La pasta si presenta compatta o con leggere occhiature, di colore bianco o paglierino. Il suo aroma è fragrante e gusto tipicamente piccante. Bene si consuma a tavola se giovane e da grattugia se maturo.

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