La presenza umana, in terra di Sardegna, ha lasciato tracce fin dal Paleolitico. Allora nell’isola si cacciava, si pescava e si raccoglievano prodotti spontanei come vegetali e molluschi. Nel Neolitico l’uomo compie i primi passi per la domesticazione delle specie vegetali e animali. In alcuni ritrovamenti dell’epoca sono stati recuperati resti di animali allevati come pecore, capre e suini. Nei siti funerari della cultura di Bonu Ighinu sono stati rinvenuti resti umani di una popolazione abituata a un’alimentazione varia, forse a base di cibi “cucinati”.
Non sono giunte fino a noi ricette dettagliate, ma ci aiutano anche i ritrovamenti archeologici come grano,orzo, cozze, ostriche, ossa e avanzi di carne di pecora, lumache, lepre, coniglio e maiale.
Con l’affermarsi della civiltà nuragica (1800-238 a.C.) si ha prova che si erano fatti grandi passi sulla via dell’incivilimento con una serie di operazioni finalizzate alla preparazione del cibo. I nuragici non erano un popolo stanziale, ma vivevano in continuo scambio con altre civiltà del Mediterraneo come Egitto, Creta, Cipro, Etruschi e Fenici, per scambiare prodotti quale l’ossidiana, al tempo di inestimabile valore, ma anche pesce conservato sotto sale. L’uomo del tempo, per alimentarsi, compiva già attenti gesti come salare, arrostire e affumicare. Dell’epoca sono diversi strumenti utili allo scopo e pertanto ci consentono di dire che già esisteva la “cucina nuragica”. Sono stati ritrovati forni per cuocere, macine per la realizzare olio, ciotole, pestelli, fusaiole, vasconi rettangolari destinati alla panificazione e per trasformare la produzione cerealicola e per praticare una enologia seppur primitiva.
In cucina cucinavano semplicemente e le loro tecniche di cottura erano sicuramente semplici, come arrostire, lessare, ma anche affumicare, salare e varie forme di fermentazione che serviva per realizzare formaggio, ma anche vino e aceto. Precisa era la conoscenza di una panificazione evoluta, ancora molto simile a quella tutt’ora praticata nell’isola. Si pensi a su civraxiu, pane poddine, su tundu, sa fresa e sas cotzulas e a molti pani cerimoniali marchiati con sas pintaderas. Tecniche di panificazione simili anche ad altri popoli del Mediterraneo. Quindi una alimentazione piuttosto raffinata: pani azzimi e lievitati (pane purile e cun madrighe) e anche dolci (cotzula de gerdas e pade de saba) , carni arrosto di agnello e maialetto (de anzone e de porcheddu), sanguinacci (di pecora, agnello, capretto e maiale), caglio e cagliate (merca, giagada, casu axedu).
Importante la raccolta del miele selvatico, che era un’attività rischiosa quanto la caccia e pertanto riservata agli uomini. Con il miele raccolto si preparavano pietanze dolci o si mangiava al naturale, come integratore alimentare. Ancora i pastori della Barbagia e della Gallura consumano un piatto semplice (latuca e mele – lattuga e miele), come ad integrare una alimentazione di un popolo carnivoro.
Sempre di origini antiche è l’uso di mangiare cuore e fegato crudi dei cinghiali appena sventrati. Altro sistema di cottura risalente alla più remota dei popoli cacciato è la cottura degli intestini dei cinghiali arrostiti sulla brace ad una certa altezza dal fuoco mediante due lunghi bastoni, uno per mano, avvolgendoli e svolgendoli secondo una particolare arte (sambene a fiacca).
Tra le erbe spontanee consumate in Sardegna nel periodo vi erano, tra le altre, la cicoria, il porro, le cicerchie, il pisello, le lenticchie, cardo (cugunzula), ma anche avena, orzo, grano ( trigu cottu), funghi (antunna).
La polenta era sicuramente un alimento nuragico, preparata con granaglie e legumi, e tutt’ora se ne conservano i nomi e ricette rispettose di quelle elementari tecniche di preparazione: Ambulau, Oglia, Lusarza, Farre, Succu de faa, Pisci a collettu e altre ancora, documentate da autori latini in epoca successiva.
Intorno all’ VIII secolo a.C. nell’isola giungono i Fenici e alcuni studiosi ipotizzano che quando sono entrati in contatto con quel popolo lo hanno riconosciuto come un parente stretto, con il quale convivere pacificamente. Assi importanti dell’economia fenicia è il sale e le peschiere. Per il tramite di Columella ci viene trasmessa l’informazione sulla loro tecnica di coltivazione degli ulivi. Le fonti classiche descrivono gli orti e giardini lussureggianti di Cartagine con carciofi, cavoli, cardi e aglio.
Anche i Punici, parenti stretti dei Fenici, dominarono l’isola con la finalità di coltivare il terreno che consideravano vocato per la produzione del grano, facendo diventare l’isola il granaio per il rifornimento di Cartagine.
Con il 238 a.C., successivamente alle guerre puniche, Roma prende pieno possesso dell’isola e quella data pone fine a quella civiltà che non era più comunque nel suo massimo splendore.
I Nuragici ci hanno lasciato, quale testimonianza, numerosi bronzetti per indicarci che vivevano di pastorizia e tra questi: un bronzetto rappresenta un pastore che tira con una fune un ariete (ritrovato a Sorso ed ora al Museo Sanna di Sassari); un altro bronzetto che trasporta in spalle un ariete (trovato a Dolianova ed ora al Museo Archeologico di Cagliari); un bronzetto rappresenta una mano con delle pelli di agnello; un altro bronzetto, trovato a Illorai, raffigura un toro con le orecchie tagliate certamente nel metodo tuttora praticato dai pastori per identificare le bestie di proprietà.

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