Il pascolo-il luogo da dove tutto inizia - Flli Pinna Thiesi

Il formaggio è ciò che la pecora mangia (semi-cit. Feuerbach)

Cartoline di Sardegna: prati verdi, bianche greggi, cielo azzurro.
Immagine carica di familiarità e densa di significato, nella sua semplicità.
Fotografia che in gran parte, racconta il processo produttivo che dall’erba allo stabilimento genera il piccolo grande miracolo della trasformazione del latte in formaggio.
Processo che avviene quotidianamente in Sardegna, in Italia e in ogni parte del mondo.
Processo che quotidianamente racconta l’agire della F.lii Pinna Spa, che del sopra citato processo, della forza della tradizione insertata di tecnologica innovazione, ha fatto lustro e modus operandi.

Delle greggi abbiamo già parlato, magari ci torneremo più avanti.

Il cielo rappresenta l’imponderabile, ciò che dona la pioggia e il sole ai campi, che determina spesso fortune e sfortune dei pastori, amico nemico da capire, affrontare, conoscere.
I pascoli, l’erba, il nutrimento che spesso incide sul prodotto, mutandolo nel gusto e a volte nel colore: nell’immaginario collettivo c’è quasi sempre un gregge su una verde distesa di Sardegna. Perché l’idea di prato richiama il brucare di agnelli e pecorelle. Perché sul prato comincia il famoso processo produttivo che porta sino allo steccare lo spicchio sulla tavola, esplosione di sapore generata spesso proprio sui pascoli, in mezzo all’erba.

Passeggiando per la campagna, chiacchieriamo con Marco Zallu, giovane agronomo.
Innanzitutto un po’ di etimologia :
– pascolo deriva dal latino pascuum, derivato di pascĕre, che significa pascolare ovvero nutrire
A completamento, riferendoci alla “cartolina di Sardegna”, diamo la definizione di pecora:
– pecora deriva dal latino pecŏra, derivato di pecus , dal quale deriva a sua volta il termine pecunia, ovvero denaro o, in senso lato, ricchezza.
Non sarebbe pertanto azzardato definire il pascolo come “nutrimento della ricchezza”!
E non a caso, il binomio pascolo-pecora rappresenta l’elemento principe dell’economia agricola isolana.

Ripartiamo ancora una volta dall’immagine.
Nell’immaginario collettivo il termine evoca vaste distese d’erba, ondeggianti, secondo il ritmo imposto dal soffiare del vento.
Ma in Sardegna il pascolo può assumere le più svariate connotazioni, coerentemente con la complessità morfologica del territorio isolano.
Si passa pertanto dai pascoli della pianura e della bassa collina, lussureggianti e fecondi, a quelli di alta collina e di montagna, meno generosi dei primi sotto il profilo quantitativo ma straordinariamente ricchi in termini di composizione floristica.

È proprio quest’ultimo aspetto l’elemento caratterizzante del pascolo sardo, ovvero la sua estrema biodiversità botanica, ulteriormente esaltata dalla presenza di essenze endemiche, le quali conferiscono unicità alle superfici pabulari sarde e, conseguentemente, alle produzioni da esse derivanti.
“L’uomo è ciò che mangia” sosteneva Feuerbach, è ciò non è meno vero per le pecore.
La fondatezza dell’aforisma del filosofo tedesco è testimoniato dalla notevole variabilità riscontrata nella composizione chimica del latte e del formaggio al variare dell’alimentazione, particolarmente evidente nei prodotti ottenuti da animali al pascolo.
Il foraggio in piedi contiene infatti un consistente quantitativo di composti aromatici quali acidi grassi, aldeidi, chetoni e fenoli in grado di influenzare in modo determinante le caratteristiche organolettiche del latte e del formaggio.
Le proporzioni con le quali tali composti sono presenti nel pascolo dipendono naturalmente dalla sua composizione floristica, condizionata a sua volta dalla natura del suolo, dal microclima e dall’attività umana.

È per via di tale indissolubile legame tra caratteristiche peculiari del pascolo e caratteri qualitativi del latte che il formaggio è divenuto, in Sardegna come nel resto del mondo, espressione di un territorio; termine quest’ultimo da intendersi non solo nella sua accezione più arcaica e pura, ovvero come un armonico insieme di componenti naturali, ma anche come il risultato di un saper fare e di una cultura che affondano le loro radici in una civiltà millenaria.

Da oggi vedrai con occhi diversi il pascolo?

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