Il latte fa la sua comparsa nell’alimentazione dell’uomo fin dalle prime fasi di addomesticamento degli animali e diventa subito un importante alimento della dieta dei popoli mediterranei. Gli vengono attribuite proprietà divine e viene eletto a simbolo della vita, alla pari del sangue, e chiamato “sangue bianco”. Avicenna dice che è la mammella a rendere bianco il sangue, trasformandolo in latte. L’uomo antico indirizza il suo interesse verso nuove tecniche che gli possano consentire la conservazione di questa nuova linfa. Aguzza l’ingegno, si accorge difatti che, gli imprevisti del clima degenerano questa materia così preziosa fino a renderla inutilizzabile e considerato che le bocche da sfamare aumentano, inizia ad individuare metodi e forme di conservazione del latte, tra le quali scopre la cagliata e di conseguenza il formaggio.
È l’uomo neolitico a scoprire che la massa bianca della cagliata è buona da mangiare.
I primi formaggi erano bianchi e fatti con latte di capra e venivano mangiati freschi o stagionati, oppure conditi con erbe profumate.
Secondo una leggenda araba, pare che il formaggio sia nato in modo del tutto casuale: si narra che un pastore dovendo trasportare del latte lo mise dentro uno stomaco di capra legato alle estremità. Al suo arrivo scoprì che il latte si era trasformato in una massa bianca, la cagliata, provocata dagli enzimi del caglio contenuto nello stomaco usato a guisa di recipiente. Anche i pastori sardi utilizzavano un otre fatto di pelle conciata di capra o pecora che conteneva da 20 a 40 litri di latte. Aristotele e Averroè, studiano l’origine della cagliata e dicono che sia dovuta agli enzimi del caglio degli animali ruminanti, ed anche dal lattice di fico.

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