Il latte ovino. Più digeribilità, meno colesterolo

Il latte, oro bianco e liquido.
Così semplice eppure così duttile e prezioso, capace d’essere plasmato in forme di consistenza, colore e sapore diverso, parti di una storia che affonda le sue radici nella terra e nei secoli, quando l’uomo aguzzò l’ingegno e per fame e necessità capì che dal latte poteva nascere qualcosa di unico, di nutriente, di straordinario.

Il latte è imprescindibile base della produzione del formaggio e preziosa risorsa del comparto caseario.
Origini diverse, caratteristiche differenti, produzioni diverse e diversificate.

Il procedimento che porta alla trasformazione del latte in formaggio, o meglio, nella vastissima gamma di formaggi che quotidianamente si mostrano al nostro sguardo sulle tavole imbandite o invitano all’assaggio sui banchi delle rivendite specializzate o della grande distribuzione, è piccolo e straordinario mistero della scienza che, giorno dopo giorno, da millenni, trova compimento e soluzione.
Fondamentale la componente scientifica, importante la componente umana data dall’esperienza e dall’abilità, gradito anche un pizzico di fortuna, soprattutto in riferimento all’antico agire e lavorare dei casari.

Ogni tipologia di formaggio è frutto dell’impiego di tecniche differenti ma si rifà ad una “regola” fondamentale: occorre estrarre grassi e proteine dal latte – identificabili nella cosiddetta cagliata – e contemporaneamente eliminare porzioni più o meno rilevanti di liquido, il siero.
La prima fase di produzione è appunto quella in cui avviene la scomposizione del latte fresco in una parte solida e in
Focalizziamo l’attenzione sul latte ovino, quello derivante dalla mungitura della pecora.

Il periodo di lattazione delle pecore è il più breve fra tutti gli animali da latte, nell’antichità l’animale veniva allevato soprattutto per la sua lana e le sue carni, ma proprio il latte ovino – inizialmente destinato alla produzione di yogurt e simili – con lo scorrere del tempo si è rivelato piccolo grande capolavoro di natura donato all’uomo e trasformato in gemma di gusto, il formaggio.
Prodotto d’eccellenza che grazie allo spiccato tenore proteico e lipidico – circa il doppio rispetto a quello vaccino – è elemento particolarmente ricco che ben si presta alla lavorazione casearia, grazie anche alla forte presenza della caseina (proteina).
Il profilo organolettico dei formaggi cosiddetti pecorini risulta quindi essere più ampio rispetto a quelli vaccini.

La presenza di acidi grassi a catena medio corta determina percezioni aromatiche più spiccate e intense del formaggio derivato dal latte ovino, formaggio che poi, con la stagionatura, acquisisce anche una caratterizzante nota di dolcezza con cagliata e pasta che variano su differenti tonalità di bianco.
Chimicamente, a livello percentuale, la composizione del latte di pecora consiste in un 80/83% d’acqua, nel 6,5/7,7% di grassi, nel 5,5/6,5% di proteine, in un 4,1/4,6% di lattosio e nell’1,0/1,2% di sali minerali.
Il contenuto di proteine e lipidi dei formaggi ovini, decisamente più elevato rispetto a quello dei corrispettivi vaccini e caprini, fa si che per ottenere una stessa quantità di prodotto finito sia necessario lavorare una inferiore quantità di latte.
Senza dimenticare che, oltre ad una buona digeribilità, anche il livello di colesterolo è inferiore a quello dei derivati di capra e mucca.

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