Gioddu - Pinna Formaggi

Su Gioddu

Su Gioddu, detto anche Miciuratu, Mezzoraddu, o Latte ìschidu (latte acido), è l’unica varietà di latte fermentato originaria dell’Italia.
Si tratta di latte fermentato di pecora o di capra di razza Sarda che ha origini molto antiche.
Possiamo considerarlo un alimento di elevato valore dietetico: infatti è ricco di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili.
Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.

Una storia di formaggio in un Paese della Sardegna, come tradizione vuole.

È sera in paese, i lampioni illuminano il mosaico disegnato sull’asfalto dai rigagnoli d’acqua formati dal cadere della pioggia.
La strada ha l’odore della pioggia, riconoscibile perché familiare.

Lo scorrere delle stagioni detta i tempi del lavoro, la campagna ingiallita e assetata respira.
Tutto scorre come al solito, fra pascoli e greggi, nelle case.
Scorre via, il tempo, ma non senza lasciare traccia; scorre e intanto alimenta le tradizioni che uomini e donne di generazione in generazione tramandano a quelle successive.

C’è un bambino con un ombrello in mano che corre verso casa della zia.
Ha una missione da compiere, gliel’ha assegnata la sua mamma.
Lo fa ogni sera, o quasi.
La affida a lui perché è giovane e curioso.
Bussa alla porta socchiusa, entra, si sposta lungo il corridoio, segue la luce e le voci sino ad una stanza familiare e accogliente.

C’è tutto il profumo della campagna, del lavoro, dei campi ad accoglierlo.
C’è il profumo del latte, c’è lo spiccato aroma del formaggio che già si mostra allo sguardo in varie forme.

Poi, in fondo alla stanza, non nascosto ma protetto dentro un vecchio refrigeratore, un pentolone in metallo: la pentola magica in cui agli occhi del bambino la magia si compie ancora una volta.
La chimica è ancora chiave sconosciuta al ragazzo, che non la considera.
Scoprirà più avanti che proprio nella chimica c’è il segreto della trasformazione del latte, della produzione del formaggio che nel tempo, conservando intatte le tradizioni, si è evoluta sino a diventare impresa, industria, come la Fratelli Pinna.

La chimica, con la complicità del tempo, delle temperature e dell’ambiente circostante, è ciò che trasforma il latte in Gioddu: su Mezzoradu, la missione possibile che una madre affida al figlio, ogni sera da qualche anno.

In quel pentolone tanto simile ad uno scrigno c’è un prodotto prezioso e “migliorato” rispetto all’originale – nel pieno rispetto del “de gustibus personale”, ovviamente – che per consistenza e sapore si discosta dall’origine ma regala nuove sensazioni al palato.

Il Gioddu, sino a qualche anno, fa era alimento ed elemento immancabile in tutte le case dei paesi della Sardegna. E in parte lo è ancora.

Il Mezzoradu è una prelibatezza fatta in casa, conservata ora in frigorifero in tazze e contenitori di latta o vasetti di vetro, pronto all’utilizzo e destinato al consumo dell’intera famiglia.

La Storia del Gioddu

Un antenato dello yogurt generato, raccontano le storie, da una pura e semplice dimenticanza: un pastore lascia del latte di pecora appena munto in un contenitore di sughero e lo dimentica sino a che, il giorno dopo, non lo ritrova…. cambiato!
L’impulso era gettarlo via perché andato a male, ma qualcosa lo portò all’assaggio e vide che era buono.

Il Gioddu è in realtà figlio di una reazione del latte ovino generata prima dal riscaldamento e poi dal raffreddamento della sostanza stessa.
Raggiunta la giusta temperatura – ciò anticamente accadeva anche grazie all’utilizzo di oggetti caldi o appositamente arroventati – la lavorazione viene completata con l’aggiunta di fermenti che, nel calore della cucina di famiglia, erano spesso segreti custoditi gelosamente dalle nonne e dalle madri. Ah: il Gioddu si mangia al cucchiaio, la nota acida persiste, standing ovation!

Tutto quello che c’è da sapere sul Gioddu

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