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Formaggio e Birra: un abbinamento sempre più frequente

Una mesa sarda, di quelle in legno vissute e robuste.
Sulla mesa un tagliere, con sopra del formaggio tagliato a spicchi e poco distante quel che resta di una forma; a lato il pane, e dei bicchieri solitamente piccoli e colmi sino al bordo di vino di proprietà. Corposo e genuino.

Considerazioni: la Sardegna è ai vertici delle classifiche per consumo di birra fra le regioni d’Italia e gli stati d’Europa; sono inoltre sempre di più gli imprenditori che scommettono sul luppolo lavorato artigianalmente.

La domanda nasce, pardon, sgorga spontanea: accompagnare un buon formaggio con una buona birra, è corbelleria o proposta possibile?
Accade spesso, in Belgio, che assieme ad una intensa e profumata birra trappista consumata in una delle caratteristiche e accoglienti birrerie del centro di Bruges, vengano offerti al viaggiatore, al curioso e all’avventore dei piccoli e saporiti cubetti di formaggio, utili ad accompagnare il sorso, esaltare il gusto e sostenere il “peso” della bevuta.

Sull’Isola, la nostra Isola, il formaggio s’abbina spesso al vino, secondo il meccanismo sopra citato.
Ma l’abbinamento fra cacio è birra è connubio singolare che, spesso, trova la sua esplicazione nell’accompagnamento, in un vero e proprio “fondersi” del gusto del formaggio a quello della birra.
La curiosità è d’obbligo, perché la suggestione è invitante.

Due gli abbinamenti raccomandati aventi come protagonisti i formaggi made Sardegna: il Pecorino Romano DOP – la cui produzione è per la gran parte concentrata in Sardegna – si sposa benissimo alla Porter, una tipologia di birra ad alta fermentazione, alcolica, caratterizzata da una schiuma cremosa e da un colore scuro: mentre il Pecorino Sardo DOP è perfetto in abbinamento alla Märzen, cosiddetta “birra di cantina”, bouquet vario e variegato, colore chiaro tendente al dorato e dal buon corpo.

La verità più vera è che i due mondi, quello del formaggio e quello della birra, sono molto più vicini di quanto si pensi. Ed è vero anche che alcune manifestazioni, vedi il Bosa Beer Fest 2018, hanno dato ulteriore spinta alla cosa proponendo l’abbinamento di cinque tipologie di formaggi sardi con altrettante e varie birre frutto del lavoro di birrifici artigianali sparsi per il territorio di Sardegna. Connubi da sorseggiare, degustare e provar lungo i sentieri del gusto.

In principio fu il nord Europa: la birra era la risposta all’esigenza di sgrassare la bocca, grazie alle note amare e all’eventuale effervescenza. La peculiarità si rivelò invece quella riferibile alla capacità di equilibrare i sentori meno intensi dei formaggi, grazie alla spinta amara fornita ad ogni sorso.
Le birre “facili” e beverine, tendenzialmente, mal si sposano al gusto sapido del formaggio e meglio s’accompagnano all’acidità di un formaggio fresco o caprino.
Una luppolatura importante come quella della Pils può reggere il confronto con un pecorino ma al crescere dell’intensità del gusto “devono” corrispondere una crescita della struttura della birra proposta e del tenore alcolico.

Abbiamo riportato il discorso alla dimensione sarda, ma il binomio birra-formaggio è analizzabile ampliando il raggio sino ad oltre i confini d’Italia, arrivando all’Europa intera.

Proviamo delimitare il campo.

Parliamo essenzialmente di formaggi cosiddetti a crosta lavata, pungenti e solidi che – evidentemente – sono particolarmente diffusi in stati in cui il consumo di birra è particolarmente elevato e la produzione di birra è caposaldo del settore agro alimentare: dall’est Europa (Repubblica Ceca) al Belgio, dalla Germania patria dell’Oktober Fest all’Austria.
Questa tipologia di formaggio viene considerata dagli esperti e dai consumatori decisamente troppo forte per essere associata al vino in fase di degustazione e consumo.
Lo stesso però non vale per la birra, sposa ideale all’altare del sapore.
Nella maggior parte dei locali e delle birrerie al formaggio a pasta lavata si associano una o più birre, l’unione fa la forza e rafforza un giusto già deciso e forte che fra colori d’oro e d’ambra si sprigiona al meglio delle sue possibilità.

Formaggi che non contengono birra ma che si esaltano ad ogni sorso di birra: non certo in una promozione del bere e del mangiare, ma certamente nel pieno rispetto del canone del degustar forbito, e succulento.

Un esempio? Il tedesco Weisslacker, o Bierkäse, che grazie ala salatura cui è sottoposto, grazie ad un aroma pungente che conquista il palato, è l’ideale da consumo al bancone di una storica birreria teutonica. Come detto non contiene birra ma i tedeschi non disdegnano intingerlo nel boccale in una rivisitazione d’oltralpe del conCetto del vin santo e dei cantucci toscani. Con soddisfazione annessa.
Buono già dopo due settimane di “riposo”, si dice però che la resa migliore, a livello di sapore, si raggiunga dopo i 4-5 mesi di stagionatura: consigliato in associazione ad una scura tedesca o alla pilsner ceca, con delle cipolline sottaceto a dare uno sprint acido al tutto.

Al variare delle lavorazioni, al variare dell’area geografica, variano le produzioni tutte però riconducibili al Limburger che, esportato dai tedeschi oltre oceano è oggi largamente diffuso negli States.
Limburg era ducato che circa 9 secoli fa si estendeva sulle terre della Germania, del Belgio e dell’Olanda. E proprio nei monasteri trappisti, depositari dei segreti della birra trappista ormai così diffusa nel mondo e apprezzata anche in Italia e Sardegna, nasce questo tipo di formaggio caratteristico di ampie zona del Belgio, della Germania e dei Paesi Bassi.
Ha la forma di un mattone, crosta tendente al rosa spinto, quasi all’arancio, striature e un aroma che conquista l’olfatto. Pasta solida, gusto che vira sul dolce in contrasto – o in piena armonia – con un odore che sembra raccontare tutta un’altra storia.

Da assaggiare anche gli americani Brick Cheese, risalente al 1870 e prodotto ancora oggi secondo le regole della tradizione, e l’American Limburger, pasta cremosa, crosta tendente al marrone e delicato rispetto ai suoi parenti diretti.

Da annotare sul taccuino della spesa anche il Remoudou Dop del Belgio e l’austriaco Schlosskäse.

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