I consumatori quando acquistano il formaggio, si debbono porre un problema su come sia meglio conservarlo, se ne hanno fatto un acquisto consistente,
Se si dispone di una cantina fresca, in penombra, che mantiene temperature poco oscillanti tra i 10-15°, il problema non si pone, anzi, si possono acquistare forme intere di formaggio e affinarle direttamente. Se invece acquistano il formaggio a pezzi, qualche precauzione si deve adottare.
“I problemi principali legati alla conservazione dei formaggi sono la mancanza d’aria, l’essiccamento, l’eccesso di freddo, che blocca le proprietà organolettiche e l’eccesso di calore, che accelera i processi fermentativi”
Se si acquista formaggio fresco, tipo il primo sale, è consigliabile consumarlo subito dopo l’acquisto. Se per una serie di cose non ci si riesce si dovrebbe conservare in frigorifero, nel reparto basso, perché meno freddo, o in una soluzione di acqua e poco sale; oppure avvolto in carta oleata alimentare.
Per i formaggi più o meno stagionati, il primo grande problema che si pone nella conservazione, è l’ossidazione, che provoca al prodotto trasformazioni poco piacevoli al gusto, e non solo; perciò è consigliabile acquistarne piccoli quantitativi che si possano consumare in poco tempo. Altra precauzione è avvolgere la fetta del formaggio in fogli di polietilene o di carta oleata, oppure stagnola. Le fette dei vari formaggi vanno separate una dall’altra e incartate singolarmente. I formaggi a pasta dura e stagionati, possono essere avvolti in un telo di canapa o di cotone, puliti e senza odori, prima di riporli in dispensa, e il frigorifero diventa strumento indispensabile contro gli sbalzi di temperatura. Mai surgelare il formaggio perché ne risentirebbe il sapore, la fragranza e le sue proprietà organolettiche. Un consiglio: il formaggio prima di essere consumato deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato almeno un’ora prima del consumo.

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