La stagionatura: come il formaggio diventa maturo

La stagionatura del formaggio: la fase della maturazione La stagionatura è la fase più delicata nel processo di trasformazione del latte in formaggio. Proviamo a conoscerla più da vicino. C'è una forma di formaggio sul tagliere. Ma lasciamola lì ancora per un attimo. Ne è passato di tempo da quando il [...]

Il formaggio pecorino e la Sardegna – storia d’amore a prima vista

Il pecorino, immagine del sapore Pecorini d'Italia Pecorino Romano Pecorino di Sardegna Nessuna confusione, tanto sapore. Pecorino è il nome che, genericamente ma ormai generalmente, viene assegnato a quel particolare tipo di formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte di pecora italiano – penisola e isole – la cui produzione affonda le [...]

C’era una volta la colazione del Pastore

La colazione del pastore in Sardegna e non solo Mai sentito parlare della colazione del pastore? No? Allora sei nel posto giusto! Eh si, la giornata del pastore sardo inizia presto, a volte ancora prima dell'alba. A Natale, a Pasqua e a carnevale: in ognuno dei 365 giorni dell'anno. Dalla persiane [...]

Formaggio e letteratura

“L'animo di Palomar oscilla tra spinte contrastanti: quella che tende a una conoscenza completa, esaustiva, e potrebbe essere soddisfatta solo assaporando tutte le qualità; o quella che tende a una scelta assoluta, all'identificazione del formaggio che solo è suo, un formaggio che certamente esiste anche se lui ancora non sa riconoscerlo (non sa riconoscersi in [...]

Il sughero

In Sardegna fino agli anni scorsi nel quotidiano della vita di campagna dei pastori si ponevano in essere diverse manifestazioni arcaiche. Era ancora diffusa la pratica di far bollire il latte dentro recipienti di sughero, che riscaldavano col sistema delle pietre lisce e tondeggianti, arroventate sul fuoco che poi si immergevano nel latte, sostituendole man [...]

Il pecorino romano dop

In Sardegna esiste una grande varietà di pecorini e tutti con particolari caratteristiche. Uno di questi pecorini viene chiamato “Romano” perché era prodotto, con una tecnica particolare, dai “caciari” nell’Agro Romano. Alla fine del XIX secolo, la tecnica di lavorazione del latte, viene trasferita nell’Isola, che ne è oggi il maggiore produttore. L’iniziativa è [...]

Berbex

La pecora ha in Sardegna una colta e vasta letteratura. Autori classici hanno lasciato numerosi documenti. I Sardi hanno diversi nomi per indicare la pecora: arveghe, berbeche, birveghe, biveghe, berbeghe. Nomi apparentemente ben lontani dal latino pecus ovillium , invece traggono proprio origine da quella lingua: vervex, vervecinus, verveceus, berbex. Data la sua grande importanza [...]

Il pecorino ingrediente base nella cucina storica

Archestrato da Gela, precursore di tutti i gastronomi, sosteneva che il dolce migliore era quello ottenuto con formaggio ateniese e miele dell’ Attica. Columella (4-70 d.C.) faceva notare che: il formaggio serve a nutrire i contadini ed a ornare le mense eleganti”. Detta anche gli ingredienti per preparare una insalata con formaggio, insaporita con di [...]

Cucina sarda sotto i Romani

La storia della Sardegna romana, inizia dal 238 a.C. e finisce nel 456. con la caduta dell’impero Romano d’Occidente. Roma occupò la Sardegna fra le prime due guerre puniche. Diversi furono i tentativi di conquista dell'isola da parte di Roma in tempi precedenti, ma intuendone l’impossibilità aveva abbandonato l’idea. Decise quindi di firmare un [...]

Fiore sardo.

Il Fiore Sardo è un prodotto eccezionale, uno scrìnium (scrigno) di saperi, sapori e profumi. È sicuramente uno dei prodotti sardi che conserva nitidamente i tratti della sua arcaicità. Si identifica nello stesso formaggio, che i pastori della Barbagia già producevano quando cercavano di resistere alla conquista delle legioni romane, che per stanarli, addestravano i [...]