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Formaggio e letteratura

“L'animo di Palomar oscilla tra spinte contrastanti: quella che tende a una conoscenza completa, esaustiva, e potrebbe essere soddisfatta solo assaporando tutte le qualità; o quella che tende a una scelta assoluta, all'identificazione del formaggio che solo è suo, un formaggio che certamente esiste anche se lui ancora non sa riconoscerlo (non sa riconoscersi in [...]

Il sughero

In Sardegna fino agli anni scorsi nel quotidiano della vita di campagna dei pastori si ponevano in essere diverse manifestazioni arcaiche. Era ancora diffusa la pratica di far bollire il latte dentro recipienti di sughero, che riscaldavano col sistema delle pietre lisce e tondeggianti, arroventate sul fuoco che poi si immergevano nel latte, sostituendole man [...]

Il pecorino romano dop

In Sardegna esiste una grande varietà di pecorini e tutti con particolari caratteristiche. Uno di questi pecorini viene chiamato “Romano” perché era prodotto, con una tecnica particolare, dai “caciari” nell’Agro Romano. Alla fine del XIX secolo, la tecnica di lavorazione del latte, viene trasferita nell’Isola, che ne è oggi il maggiore produttore. L’iniziativa è [...]

Berbex

La pecora ha in Sardegna una colta e vasta letteratura. Autori classici hanno lasciato numerosi documenti. I Sardi hanno diversi nomi per indicare la pecora: arveghe, berbeche, birveghe, biveghe, berbeghe. Nomi apparentemente ben lontani dal latino pecus ovillium , invece traggono proprio origine da quella lingua: vervex, vervecinus, verveceus, berbex. Data la sua grande importanza [...]

Il pecorino ingrediente base nella cucina storica

Archestrato da Gela, precursore di tutti i gastronomi, sosteneva che il dolce migliore era quello ottenuto con formaggio ateniese e miele dell’ Attica. Columella (4-70 d.C.) faceva notare che: il formaggio serve a nutrire i contadini ed a ornare le mense eleganti”. Detta anche gli ingredienti per preparare una insalata con formaggio, insaporita con di [...]

Cucina sarda sotto i Romani

La storia della Sardegna romana, inizia dal 238 a.C. e finisce nel 456. con la caduta dell’impero Romano d’Occidente. Roma occupò la Sardegna fra le prime due guerre puniche. Diversi furono i tentativi di conquista dell'isola da parte di Roma in tempi precedenti, ma intuendone l’impossibilità aveva abbandonato l’idea. Decise quindi di firmare un [...]

Fiore sardo.

Il Fiore Sardo è un prodotto eccezionale, uno scrìnium (scrigno) di saperi, sapori e profumi. È sicuramente uno dei prodotti sardi che conserva nitidamente i tratti della sua arcaicità. Si identifica nello stesso formaggio, che i pastori della Barbagia già producevano quando cercavano di resistere alla conquista delle legioni romane, che per stanarli, addestravano i [...]

Il latte.

Il latte fa la sua comparsa nell’alimentazione dell’uomo fin dalle prime fasi di addomesticamento degli animali e diventa subito un importante alimento della dieta dei popoli mediterranei. Gli vengono attribuite proprietà divine e viene eletto a simbolo della vita, alla pari del sangue, e chiamato “sangue bianco”. Avicenna dice che è la mammella a rendere [...]

Formaggio: i primi segni.

Nella mitologia greca si parla di Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, il quale venne istruito dal centauro Chirone e dalle ninfe del Mirto, figlie di Ermete, a cagliare il latte per fare i formaggi, a costruire alveari e ad innestare l’olivastro per ottenere olive dalle quali ricavarne l’olio. Aristeo, dopo la [...]

In epoca romana tutti si occupano di pecorino.

Catone il Censore scriveva che il latte di pecora aveva tre destinazioni: la prima, in piccola quantità, era religiosa e destinata al sacrificio; la seconda era per l’uso alimentare; la terza parte, la più consistente, era destinata alla produzione del formaggio. Il siero derivato dalla produzione del formaggio era utilizzato per la ricotta ma [...]